맥주의 종류와 맥주의 숙성

 맥주의 비밀은 맥주의 숙성?

 홈 브로잉과 수제 맥주에 대한 관심이 뜨겁습니다. 맥주에 대한 관심이 증가하면서 맥주의 향과 질감, 맛에 다양화가 진행되고 있습니다. 맥주의 맛과 향과 질에 대한 관심이 증가하면서 맥주의 숙성에 대해 맥주의 비밀을 알아보겠습니다. 

 

 맥주의 종류

 라거와 에일의 차이점은 무엇일까요?

 

 에일 맥주란

 맥주 분류법에서 맥주는 기본적으로 두 가지로 분류가 됩니다. 하나는 에일 맥주이고 다른 하나는 라거 맥주입니다. 먼저 에일맥주는 에일 효모가 사카로마이세스 세레비 시아라는 종입니다. 발효조의 윗부분에서 발효를 진행하는데, 상면발효 효모라고 부르기도 합니다. 

 에일 맥주의 효모는 라서 맥주를 만드는 데 사용되는 하면 발효 효모보다 더 높은 온도에서 활동하는 것이 차이점이라고 볼 수 있습니다. 따나서 효모가 더 많은 활동을 하게 되면서 향과 풍미가 진하게 되는 에일 맥주가 만들어집니다. 더 많은 탄산과 에탄올도 만들어집니다. 라거 맥주보다 독하고 쓴맛이 난다고 느껴지는 이유입니다. 

 에일 맥주는 라서 맥주보다 일반적으로 풍미가 강하고 캐릭터 측면에서 효모의 영향이 더 많이 작용한 맥주입니다.

 

 

 라거 맥주는 독일의 란?

 라거라는 이름의 유래는 독일어로 저장소나 창고라는 단어에서 유래하였습니다.

 맥주를 몇 주 동안 낲은 온도에서 발효하여 잔여물을 효모가 먹게 합니다. 깔끔하고 균형 잡힌 전통적인 맥주가 만들어지는 과정입니다. 

 라거는 우리가 많이 알고 있는 대부분의 맥주에서 찾을 수 있습니다. 예를 들면 필스너, 헬레스, 메르젠, 복, 둔켈 등등 다양한 스타일을 가지고 있습니다.

 라거의 전통은 바이에른 지역과 주변 지역세어 유래되었습니다. 전통적인 맥주로서 깔끔하고 깨끗한 몰트 풍미와 절제된 노블 홉의 향이 라거의 특징입니다. 에일 맥주와 쉽게 비교할 수 있는 점은 바로 색감의 차이입니다. 진한 에일의 색감과 달리 라거는 투명한 색감이 특징입니다. 라거에 사용되는 효모는 사카로마이세스 파 스토리 아누스 종과 같은 하면 발효 효모로 만들어집니다. 

 저온 발효와 저온 숙성으로 만드는 것이 라거 맥주인데, 이로 인해 에스테르와 같은 발효 부산물을 거의 생산하지 않습니다. 

 라거를 좋아하는 사람은 라거의 발란스를 좋아하는 모습을 볼 수 있습니다. 라거의 발란스를 이루는 홉은 허브와 민트의 풍미를 가지고 있는 독일의 노블 홉이 대표적입니다. 

 람빅 맥주란?

 맥주는 크게 에일과 라거로 분류하지만, 세가지로 분류할 때는 라거, 에일, 람빅으로 분류할 수 있습니다. 람빅은 아주 독특하고 경이로운 맥주 캐릭터입니다. 

 람빅이란 이름의 유래는 브뤼셀과 그 주변의 지역세어 양조된 맥주를 일컫는 말에서 유래하였습니다. 

 람빅의 특징은 복합적인 향과 맛을 들 수 있는데요. 과실 향, 다양한 산미, 쿰쿰한 향 등등 아주 복합적인 향과 맛을 가지고 있습니다. 

 람빅의 제조

 람빅은 60~80%의 밀로 만드는 맥주입니다.  밀은 단백질이 풍부한 맥즙을 만들게 됩니다. 하지만 그 과정에서 다양한 부산물이 만들어지는데 이 성분들을 제거하기 위해 많은 노력과 시간이 필요합니다. 

 람빅은 자연발효를 이용하는게 특징입니다. 자연 발효한 공기 중에 맥주를 노출시키는 것인데, 인근의 공기 속에 들어 있는 다양한 미생물이 발효 과정에 참여하게 됩니다. 따라서 람빅의 독특한 캐릭터를 만들어 내는 미생물에 대해서는 여전히 알 수 없는 미스터리와 신비로 남아있습니다. 마치 마술과 같은 과정을 거치게 되는 것입니다 

 현대에 이르러 다양한 람빅의 캐릭터가 창조되고 있습니다. 과일을 첨가한 람빅을 예로 들 수 있습니다. 체리, 라즈베리, 복숭아 등등이 첨가 됩니다. 

 

 맥주의 숙성

 맥주 숙성의 규칙은 어둡고 건조해야하고 온도는 13~18도를 유지해야 합니다. 그리고 2차 숙성 과정으로 병 내에서 이루어지는 숙성을 거칩니다. 맥주는 숙성을 통해 다양하고 신비한 변신을 하게 됩니다. 

 람빅과 같은 사우어 맥주는 야생효모와 박테리아 같은 성분들이 맥주의 화학 성분을 활발히 변화시켜 다양한 맛과 풍성한 향기가 만들어집니다. 발리와인이나 임페리얼 스타우트처럼 강한 알코올이나 에일 맥주들은 숙성이 꼭 필요한 맥주입니다. 거친 부분들이 균형 잡히는 과정이 숙성을 통해 만들어지기 때문입니다. 

 

 맥주들은 숙성이 진행되면서 드라이하게 되는 특징이 있습니다.  단맛이 줄어들고 홉의 강도가 줄어들어 전면에 과실 향이 올라오게 됩니다. 이취라고 여겨지는 이차적인 향들이 만들어지는 과정입니다. 

 하지만 숙성이 과도하게 진행되는 것에 유의해야 합니다.